אוכל ביפן - היסטוריה, תרבות וגיאוגרפיה בצלחת

מה מיוחד באוכל היפני? כיצד הוא מושפע מהגיאוגרפיה של יפן ואיך התפתח לאורך שנים של תמורות היסטוריות? מה מאפיין את תרבות האוכל היפנית? על שאלות אלו ואחרות נענה בכתבה שלפניכם, הכינו את בלוטות הטעם.

נתחיל מהסוף – מחיאות כפיים למטבח היפני העכשווי

בשנים האחרונות חובבי מזון הגורמה ומובילי הדעה הקולינריים בעולם המערבי נושאים את עיניהם בהערצה למטבח היפני. הוא עשיר, צבעוני, מגוון ומתבלט באיכות ובטריות של מרכיביו. נדמה שמביני העניין מוצאים במטבח היפני את מה שחסר להם בקולגה המערבי: חומרי גלם מיוחדים המצטיינים ברמה גבוהה ביותר, תשומת לב לפרטים הכי קטנים, הרכב מנות מדוקדק ומותאם בטעם ובצבעים, עקביות ושיפור מתמיד. אוכל ביפן הוא לא רק מענה לצורך קיומי, הוא תרבות שלמה. לראיה, היפנים הקדישו למטבח אל מיוחד, הלא הוא קוג’ין אל המטבח, הנושא גם בתואר אל האש.

היתרון הגדול של תרבות האוכל היפנית

יש ביפן מסעדות המתהדרות בכוכבי מישלן ובמנות שף ייחודיות, אך אינכם חייבים להגיע אליהן ולבזבז עשרות אלפי ינים כדי ליהנות מאוכל יפני מענג וטעים. מה שהופך את יפן  ליעד קולינרי מרתק הוא לאו דווקא ביקור במסעדה נחשבת, אלא קפיצה לסופר או חנות נוחות, לדוכן שוק או מסעדת פועלים פשוטה – כאן מתגלה ההפתעה. בניגוד לתדמית הדהויה והאפרורית של אוכל בחנויות נוחות, ביפן כל סנדוויץ׳ ארוז בקירור הוא טרי וטעים להפליא, וכל חטיף טמפורה שמטוגן בסמוך לקופה מעיר לתחייה את בלוטות הטעם. הדיוק, ההקפדה וההשקעה נמצאים בפרטים הקטנים גם במקומות הפשוטים והיומיומיים. לפיכך, בין אם אתם מתכוונים לערוך טיול קולינרי ליפן, ובין אם אתם נוסעים במסגרת טיול מאורגן ליפן או כמטיילים עצמאיים – אל תדלגו על האוניגרי (משולש האורז הממולא) בסופר – תענוג!

הגיאוגרפיה שהצמיחה קולינריה

דמותו של המטבח היפני עוצבה והוכתבה במידה רבה ע”י חומרי הגלם שהגיאוגרפיה הייחודית של יפן סיפקה למטבח המקומי. יפן היא מדינת איים, המאופיינת בשוני אקלימי משמעותי בין אזוריה השונים. שוני זה מתבטא בהבדלי טמפרטורה קיצוניים, כמויות שונות של משקעים ואפילו חילופי עונות בזמנים שונים. הבדלים אלו אחראים לעושר של חומרי הגלם המשמשים את המטבח היפני עוד משחר ההיסטוריה. כך לדוגמה, מהצפון הגיעו הדגים והאצות, איי המרכז סיפקו דגנים וירקות ואילו מהדרום זרמו תבלינים ופירות טרופיים. עד היום, לכל עיר ואזור ביפן יש סוגי מזון אופייניים. מאידך, המאפיינים הטופוגרפיים של ארץ הררית, המוגבלת בגידולים חקלאיים ומרעה הדורשים שדות רחבים, הכניסו ריסון מסוים, ואולי זהו סודו של המטבח ביפן – עשיר אך מרוסן.

ההיסטוריה הותירה את חותמה בצלחת

את עקבות ההיסטוריה הארוכה של יפן אפשר לזהות בחוויית האוכל המקומית, במטבח היפני המסורתי והעכשווי כאחד. יפן הצליחה לשמר תרבות ומסורות עתיקות, ובד בבד לאמץ חידושים מבחוץ – מסין, ממדינות אחרות במזרח ובהמשך מהעולם המערבי. במאה השלישית לספירה סין תרמה ליפן את האורז, שהביא לתהפוכות חברתיות וכלכליות, ואיתו את יין האורז – הסאקה, ומאכלים רבים המבוססים על אורז. מסין הגיעו גם המיסו, הטופו, רוטב הסויה ופירות וירקות שונים. חלק מהמוצרים עברו שדרוג יפני, וכך לדוגמה המיסו השחור שינה צבעים וטעמים, ורוטב הסויה והסאקה התעדנו.

הבודהיזם שחדר ליפן במאה השביעית הכתיב את האיסור על אכילת בשר, ואילץ את המטבח היפני לחפש חומרי גלם חדשים ולהמציא מגוון חדש של מאכלים. כך נולדה אסכולת הבישול של קיוטו, עיר מושבה של הקיסרות. המטבח היפני המתחדש התאפיין בשימוש רב בירקות, דגים ואצות, ולא פלא שזה היה ערש הולדתו של הסושי הראשון. אסכולה זו מאפיינת כיום מעמד גבוה בקולינריה היפנית. אחד המוצרים הקלאסיים שנותרו מאותה עת היא ה”אובנטו” – ארוחת הצהריים היפנית הבריאה והמאוזנת, הארוזה בקופסה ומסודרת באסתטיות רבה.

בתום תקופת הקיסרות יפן החלה לסחור עם העמים האירופאיים, מה שהשפיע על חדירת מאכלים חדשים כמו הטמפורה הפורטוגלית שעברה התאמה יפנית. השינוי החברתי הגדול ביותר התרחש במאה הקודמת, כשיפן יצאה מבדידות עולמית ארוכת שנים. בין השאר היא נפתחה למטבחי העולם השונים ולשלל חומרי גלם שזרמו אליה מארצות זרות. הבשר חזר למטבח היפני, ואיתו עלו על השולחן כיסוני הגיוזה למיניהם ומרקי הראמן (אטריות), הנמכרים כיום ב”ראמניות” הפזורות ברחבי יפן, בדיוק כמו החומוסיות בארצנו.

ונסיים עם טיול קולינרי ליפן

ביפן מתקיימים סיורים קולינריים רבים, אל חלקם יוצאים גם מישראל במסגרת טיול מאורגן ביפן. אגב, טיולים רבים עוצרים במקדש קסיאמאקו – מקדשו של אל המטבח קוג’ין. ישנם סיורים קולינריים בסגנונות שונים כגון סיור איזאקאיה המתמקד בברי האוכל הקטנים, המגישים מגוון מאכלים משיפודי יקיטורי וחביתת אוקונומיאקי ועד גלידת מאצ׳ה. סיורי אוכל רחוב אותנטי מציעים את המיטב: חטיפי טמפורה, אינארי סושי, אודן – החמין היפני, שניצל יפני ועוד. ישנם סיורים ששמים דגש על מבשלות האלכוהול היפניות, בברזיהן זורמות בירות נהדרות, ויסקי והטרנד הנוכחי – ספרקלינג סאקה.

במסגרת טיול קולינרי ליפן טועמים גם הרבה גיאוגרפיה, תרבות והיסטוריה. כמו כן, לומדים להכיר פירות נדירים כמו יוזו, האתרוג היפני הידוע בקליפתו הארומטית שמחוללת פלאים במרקים, רטבים וסשימי. בנוסף מגלים אנקדוטות מפתיעות על אוכל יפני, כמו לדוגמה העובדה שהוואסאבי המוגש לנו בארץ (וגם במקומות רבים ביפן) הוא רק אבקת חזרת ולבטח לא הדבר האמיתי, הנחשב לאחד השורשים היקרים והנדירים בעולם.

זוהי רק טעימה קטנה מתרבות מפוארת של אוכל ביפן – סעו, תלמדו, תטעמו ותגלו שאי אפשר לשבוע…

נפתח גם לכם התיאבון ליפן? אתם מוזמנים להצטרף אלינו במגוון מסלולים, ביניהם מסלול טיול ליפן בדגש קולינרי.
לפרטים התקשרו 03-5639000 או מלאו את הטופס מטה ואנו נחזור אליכם בהקדם.